Çekirdekten Tablete Yeni Nesil Çikolata :O-Atölye

Yaklaşık 10 yıl önce Zagreb’de küçük bir dükkanda tattığım tane karabiberli çikolata ile başlayan tutkum, her gün üzerine katarak devam ediyor. Çikolatalarımı Türkiye' de bir ilk olan “bean to bar” yani çekirdekten tablete olarak üretiyorum.

Fotoğraf: O-Atolye

Çikolata

Her şey o tattığım çikolatayı ben de yapabilir miyim, nasıl yaparım diye başladı. İlk denemelerim marketlerden aldığım bitter çikolatalar ile başladı. Aslında var olan çikolatayı eriterek başka bir forma sokuyordum. Sonra yarı mamul kuvertürler ile yapmaya başladım. Tabii bütün bunlar endüstriyel ürünler. Bir zaman sonra daha nitelikli kuvertür çikolatalar bulup eritip onlara katma değer katarak yola devam ettim. Bu arada yakın çevreme yaptığım çikolataları tattırıp onlardan gelen geri dönüşleri büyük bir heyecanla dinliyordum.

Fotoğraf: O-Atolye

Kakao

Bir yandan hobi olarak devam ederken çikolata tarihine dolayısıyla kakao tarihine merak sarmıştım. Bu aslında gerçek çikolataya ulaşmamdaki başlangıçtı, diyebilirim. Kakao, kakao meyvesi, kakao çekirdeği, yetiştiği bölgeler, türleri, orijinler hepsi başı başına araştırma konusu oldu. Bir yandan gerçek çikolata nasıl yapılırı araştırırken diğer taraftan da kakao çekirdeğini temin etmenin yollarını bulmaya çalışıyordum.

Orijin Kakao Çekirdeği

Çikolata üreticileri bazen kakao kaynağının özel veya bilinmeyen olduğunu söyler. Zanaatkar çikolatacılar, kullandıkları kakao çekirdeklerini özellikle belirtirler. Bugüne kadar Peru, Venezuela, Ekvator, Honduras, Kosta Rika, Tanzanya, Sri Lanka, Bolivya, Meksika, Kolombiya, Dominik, Gana, Fildişi, Meksika, Guatemala, Endonezya ve Vietnam çekirdeklerini deneyimledim. Başka bölgelerdeki başka cins kakao çekirdeklerine de ulaşmayı hedefliyorum. Her bir kakaonun lezzet profilini ayrı ayrı tatmak ve tattırmak istiyorum.

Fotoğraf: O-Atolye

Bean To Bar

Ağaçtaki meyveden çikolataya kadar olan üretim sürecini kontrol etmektir. Ana akım piyasadaki örnekler gibi yarı mamul çikolata kütleleri eritilerek değil, çekirdeğin seçiminden başlayarak, kavurma, öğütme, konşlama gibi her adımı üretenin kontrolünde olan zanaatkarane bir süreç sonunda elde edilirler.

Uyguladığımız soğuk işleme yöntemi, kakao çekirdeğindeki protein ve antioksidan özelliklerinin kaybolmamasını sağlar ve yüksek sıcaklıklardaki işlemler ile yitip gidebilecek tüm uçucu maddeleri serbest bırakabilen bir ürün oluşturur. Yüksek derece sıcaklıktan uzak durma sebebimiz de budur. Bu bağlamda, hem öğütme hem de kavurma aşamalarında kendimize özgü sayılabilecek bir yöntem geliştirdiğim rahatça söylenebilir. Bu da bizi çikolata yapanlardan bir adım öteye götürüyor.

Fotoğraf: O-Atolye

O Atölye

10 yıl önce hobi olarak başlayan çikolata yapma serüvenim son 5 yıldır “Bean to Bar”, diğer bir deyişle kakao çekirdeğinden tablete olarak devam ediyordu. Kulaktan kulağa yayılarak bir çok kişiye ulaştıktan sonra 1,5 yıl önce Türkiye’nin ilk bean to bar çikolata atölyesini İstanbul’da faaliyete geçirdim. Hedefim iyi ve gerçek çikolatanın burada da yapılabileceğini göstermekti aslında.
Tabii bu da bana yetmiyor, her gün üzerine yeni teknik ve lezzetler koyarak yoluma devam ediyorum.
 
Çikolatalarımızda markaların dayattığı klişe sınırların ötesine geçen eşleştirmeler yapıyor, fındığı ve fıstığı kenara alıp tuzu, biberi, taze meyve ve bitkileri, yenilebilir çiçek ve peynirleri kakao ile buluşturuyoruz. Eşleştirmelerdeki tek sınırımız ise hayal gücümüzün sınırları.

Araştırıyoruz, sürekli denemeler yapıyoruz, yeni lezzetler üzerinde çalışıyoruz. 

Fotoğraf: O-Atolye

Kakao çekirdeğinden hem bean to bar yöntemine hem eski usullere sadık kalarak yaptığımız çikolatalarımızın raf ömrü, tamamen katkısız olduğundan tabiattaki doğal dayanma süresi kadardır. Ayrıca, daha doğal bir süreç olduğundan, daha da sağlıklı bir üründür, çünkü daha saftır. Ve kakao çekirdeğinin kökeni her zaman bellidir.
 
En önemlisi de, çikolataya sadece tatlı bir atıştırmalık diye bakmıyoruz, aynı kadim ustalarımız olan Aztekler ya da Mayalar gibi kakao çekirdeğinden yapılmış bir besin olarak görüyoruz. 
 
Bu alışagelmişin dışındaki gerçek çikolatayı tatmanızı şiddetle tavsiye ediyoruz. 

Sevgiler, Ender Ozdilek 

https://www.instagram.com/o_atolye/

Yorum Yaz

Yorumlar

Enquink (27-07-2022)

Dont lift heavy objects. purchase cialis online Viagra Pas Cher

dauttigue (16-08-2022)

ivermectin stromectol scabies resulting in a complicated sound pattern.

FIGUILA (19-08-2022)

Cialis Es Efectivo ivomec

Pneussy (31-08-2022)

Otc Cialis Canada buy cialis without prescription I am in Australia and purchase a 40mg version and break in half, it is from off shore it costs aprox 7 a tablet so less than 3

Tupupseft (01-09-2022)

Though regulating internet sales of health products is still fairly new, FDA has successfully taken action in the past against illegal sites buy cialis online forum state-licensed pharmacist available to answer your questions

jeogemo (03-09-2022)

priligy otc 5 mg group relative to the placebo group

TineTwinc (04-09-2022)

non prescription cialis online pharmacy Una volta mandata la richiesta per ordine, noi cominciamo subito a preparare il tuo acquisto

admibra (05-09-2022)

36 hour cialis online I am speaking of repositories that are primarily open access full text databases of text or image, and usually ones based at a specific university

LisiffRox (07-09-2022)

cialis coupons PMID 35694253 Free PMC article

Biomied (07-09-2022)

Sildenafil Citrate manufactures in India mentioned a detailed list of precautions and side-effect in the product leaflet buy cialis professional

Angenetaf (10-09-2022)

Are you saying you want to use it specifically because the anadrol I don t get that. over the counter clomid Yet, in previous studies, exogenous testosterone affected bone growth in eugonadal subjects, suggesting that assessments of tibial lengths are poorly representative of bone growth and may be insufficient to confirm the osteopathic safety of testosterone treatments.

bididlY (13-09-2022)

purchase tamoxifen citrate online

Oxicifs (13-09-2022)

tips for dealing with tamoxifen side effects In Strauss JF, Barbieri RL, eds.

crypema (16-09-2022)

Minor 2 oxybutynin decreases levels of acetaminophen by unspecified interaction mechanism. is doxycycline an antibiotic